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酒店厨房布局设计说明
发布时间:2015-1-16 阅读:21918次   打印本页 || 关闭窗口

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 
合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 
1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 
2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。 
3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程, 使路径分明。 
4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司 其职,分工合作。 
5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方 便管理。 
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使 厨师有一个舒适的工作环境。 

二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五*度,在其入口处应设有洗手消毒设施 的预进间;冷盆间内装置独立的空调设施,保持室内空气洁净度;并 设置紫外光杀菌灯, 水源供给管采用铜管连接, 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁 干净,冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以下。 

三、如何确认洗碗的位置是否合理? 如何确认洗碗的位置是否合理? 洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则, 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外,洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中, 一方面又餐具进入, 另一方面, 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置是合理的。反之,为 不合理的。 粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少? 

四、 粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程,所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水产品及禽类易于细菌感 染,****将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料, 分别按照菜肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品, 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成品的生产流线应简 短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方,当采 用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其他排水系统 分别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施? 

五、 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施?厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间, 一般用备餐间来作为过渡空 间,可通过设置双道弹簧门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题,还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟, 确保厨房内 空气流通无闷热感觉,使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一 定的负压值, 使厨房产生的油烟、 气味不会往餐厅逃逸、 以达到隔热、 隔味的效果。 

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